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Japanese Sake(2)
金陵 大吟醸(香川、西野金陵) 
 山田錦100%、精米歩合35% フルーティ、まろやかな酸

銀嶺月山 純米原酒(山形、月山酒造) 
 精米歩合60%、アルコール分17%、月山の自然水使用
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by non-vintage | 2011-03-21 23:25
Japanese Sake
1. 米
 酒造好適米(タンパク質が少ない)
 ex. 山田錦(菊姫:まろやかな酸)、
    五百万石(根知男山:ライトな仕上がり)
    美山錦([与]右衛門:水に溶けにくい、味が出にくい、淡い味わい)
    雄町(飛露喜:溶けやすい、味が出やすい、甘く感じる)

2. 水
 硬水 軽やか、清らか。発酵が元気になるので味が増える。インパクトがある酒。
 軟水 発酵力が弱く、やさしい味に。

3. 仕込み
(1) 精米歩合
        <米・米麹のみ>   <醸造アルコール使用>
  50%以下  純米大吟醸    | 大吟醸
  60%以下  純米吟醸      | 吟醸
  60%以下* 特別純米      | 特別本醸造
  定義なし   純米         | 本醸造
  *客観的要素優位: 精米歩合がもっと高いなど、なんらかの醸造上の特別な工夫。

(2) 酵母

(3) 乳酸(添加する→速醸、添加しない→生[元]造り、山廃)
   
4. 生原酒~清酒
(1) 搾り(あらしばり、中取り(中汲み)、責め取り)

(2) 濾過、加水、火入れ、熟成、瓶詰
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by non-vintage | 2011-03-21 23:19